津津有“卫”丨鉴别食品真实性，让假的“原形毕露”

津津有“卫”系列

食品真实性，你知道多少?

今年315晚会曝光的某厂生产的所谓 “红薯粉条”“山药粉条”却是由“玉米淀粉和木薯淀粉”混制而成，小伙伴们应该还记忆犹新吧，因为市场上红薯淀粉的价格要比木薯淀粉高很多，不良商家为了降低成本，便用木薯淀粉代替红薯淀粉。

前段时间，某平台短视频博主揭秘了餐饮行业一些不为人知的“秘密”：煮羊汤时来一勺“三花淡奶”，汤色立马变白；“明胶片、植脂末加糖浆做出燕窝”“糖水加香精合成蜂蜜”、“没有牛肉的牛肉干”……紧接着，“科技与狠活”“海克斯科技”迅速走红，这引发了人们对食品行业的广泛关注，也让很多人学会了买食品时要看看“配料表”。

2013年，“马肉风波”波及欧洲多国，原因是牛肉制品中发现了马肉成分，这起“挂牛头卖马肉”事件也让整个欧洲为之震惊。

生活中你是不是买过：冒充野生鲑鱼的养殖鲑鱼、“掺假”的五常大米或者可能掺入葵花籽油、大豆油的特级初榨橄榄油呢？

上面例子均涉及到食品“本身的真实性”，像这种假冒伪劣、食品欺诈、以次充好、食品造假、虚假标签等都属于近年来国际社会上广受关注的热点名词“食品真实性”的范围。如今，随着经济全球化的发展，食品产业链越来越趋向于国际化，可供选择的食品种类越来越丰富，消费者对食品需求也逐渐趋于多样化和国际化，高价值产品的消费需求越来越旺盛；但围绕这些产品的假冒、伪造、以次充好等现象屡禁不止，食品材料、产地、品种、年份等造假问题日益引起重视，食品真实性问题成为继食品安全问题之后另一重大研究课题。

保障食品真实性，需要科学、先进的手段，离不开检验检测仪器的支持，目前应用于食品真实性检测的技术手段主要包括分子生物学技术、质谱技术、光谱技术、核磁共振技术、组学技术等。岛津作为分析仪器厂商，旗下分析仪器涵盖色谱、质谱、光谱等多款产品，在分析行业发挥着重要的作用。本文针对食品真实性相关的检测项目，结合岛津优异的检测技术，为食品真实性的检测工作提供技术支撑。

岛津方案1

食品组学

食品组学不仅在营养和食品相关疾病的研究中发挥重要作用，也是研究食品真实性及食品质量相关问题的重要手段。岛津从硬件、软件、数据库（代谢物、香味物质数据库等）、到方法包全方位支持食品组学技术的发展与应用；基于数据库提供LC-MS/MS和GC-MS/MS食品组学分析从样本制备到多变量分析的完整支持。

食品组学相关数据库/方法包

应用举例

使用GC-MS/MS分析了5种啤酒中的近500种化合物，结果检测到245种化合物，对这些化合物进行主成分分析(PCA)后成功地将5种啤酒进行了分类，其中，乳糖、麦芽糖、部分氨基酸(脯氨酸和支链氨基酸)和核苷等成分在啤酒类型的分类中起重要作用，该方法还可用于分析评估其他食品及饮品。

MRM质量色谱图

GC-MS/MS分析结果的主成分分析（PCA）结果图

岛津方案2

MALDI-TOF

MALDI-TOF基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱可用于多种分析物的检测，包括蛋白质、多肽、寡核苷酸、脂质、聚糖、聚合物、小分子等。

应用举例

在橄榄油中分别掺入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油，配制为掺假橄榄油，应用岛津基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱MALDI-TOF进行质谱分析，通过多元变量统计分析软件Simca对检测结果进行主成分分析（PCA），成功实现了掺假橄榄油的鉴别。

橄榄油、大豆油、玉米油以及葵花籽油的一级质谱局部放大图示例（m/z 840-925）

分别掺入20%、50% 的大豆油的橄榄油与纯橄榄油的对比分析质谱图（m/z 850-930）

橄榄油分别掺入不同比例的大豆油、玉米油、葵花籽油后与纯橄榄油的质谱结果主成分分析图谱

岛津方案3

MultiNA

MultiNA微芯片凝胶电泳仪是弥补琼脂糖凝胶电泳不足的新型自动分析平台，可简单、快速地检测DNA/RNA的有无及其大小，使用分析选项工具Shimadzu Auto Finder，还可自动判别特定大小的DNA。

应用举例

羊奶粉和牛奶粉属于不同的动物源，应用分子生物学PCR和电泳检测手段鉴定羊奶粉中的特异性基因，图中显示使用相应的特异性引物进行PCR扩增后，MultiNA检测的电泳图、凝胶图条带实际尺寸与理论相一致，表明MultiNA适合对多重产物进行检测，从而鉴定奶粉的类别。除此之外，MultiNA还可对其他食品进行鉴别或掺假分析，以及对过敏原、微生物及毛发等污染物进行检测（具体见下表）。