评“香”论“质”丨岛津方案带您揭开人造肉的神秘面纱

导读

民以食为天，在人们越来越关注食品健康的当下，人造肉作为一种新型食品，正悄悄改写着人们对传统肉食的认知。各大餐饮品牌也争先创新，开发出诸如“素汉堡”、“植物肉酥”等新产品。那么人造肉究竟是什么样的食物？它能取代传统肉类，成为人们餐桌上的新宠吗？它的安全性有保障吗？岛津推出《人造肉检测整体解决方案》，内容涵盖感官与营养、食品添加剂、污染物及有毒有害成分等多个方面，涉及试验机、GCMSMS、LCMSMS及ICPMS等相关检测方法，带您一起揭开人造肉的神秘面纱。

人造肉小科普

种类与命名

目前市场上的人造肉产品有多种类型，常见以下：

第一种是以大豆、豌豆等植物蛋白为原料制备的植物蛋白肉，此类产品可以最大限度地模拟真实肉品的外观和口感，在国内外文献中常见的名称有“植物素肉”、“plant-based meat”等。

第二种是以动物细胞为原料，通过精准的细胞培养扩增制备得到细胞培养肉，此类产品可以绕开动物养殖过程而为人类提供真实的动物肌肉组织，主要的名称为“cultured meat”。

此外，还有以真菌、乳蛋白、鸡蛋蛋白、鱼蛋白、昆虫蛋白和其他新型蛋白质培养的人造肉产品。

人造肉面临的问题

与真肉相比，人造肉目前面临不少问题，比如：动物禽畜肉制品具有丰富致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁，而植物蛋白肉结构较为松散，在口感上与动物肉存在着一定差距；人造肉行业目前尚处探究摸索的阶段，消费者的观点和态度是影响人造肉产业发展的关键因素。

人造肉的安全监管

早在2018年10月，美国农业部USDA和食品药物管理局FDA就举行了联合听证会，并发表声明共同对人造肉进行监管。FDA负责解决细胞在试验室的整个培育过程，USDA把握次要的控制权，监督细胞的摘取与最后的出产和贴标签环节。欧盟则在新食品法规（REGULATION (EU) 2015/2283）中明确规定，由细胞培养物或源自动物的组织培养物产生的食物都将被视作一种新型食品，并启用全新的管理条例。

我国目前针对人造肉的国家标准尚未建立。在2020年12月，中国食品科学技术学会发布团体标准T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》，自2021年6月25日开始实施。该标准规定了植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、判定规则、标签、标识、包装、运输和贮存，对于检验检测也给出了各检项的方法标准和/或限量要求。