有目“汞”睹，鲜美蘑菇背后的隐形凶手！

蘑菇鲜美、口感好又富有营养，深受人们喜爱。每年夏季，降雨充沛，森林、草原和山间的各种野蘑菇大量生长，很多人都想品尝这来自大自然的馈赠，体验野间的独有滋味。然而，并非所有的野生蘑菇都能食用，因误食毒蘑菇引发的中毒和致死事件屡见不鲜。一颗小小毒蘑菇背后，究竟隐藏着什么样的致命危险，本文小编带大家一起揭秘。

蘑菇是一种大型食用真菌，味道鲜美，富含氨基酸、矿物质和维生素等营养成分，受到人们青睐。而且，很多人喜爱自然生长的野蘑菇，都想品尝应季采摘的那一口新鲜滋味，却忽视了野蘑菇背后隐藏的危险。

据报道统计，可食用的野生蘑菇有1000多种，而不可食用的毒蘑菇也多达400种，对于没有经验的人来说，很难鉴别野蘑菇是否有毒。不同的毒蘑菇所含的毒素不同，主要为毒伞肽、毒肽类和重金属等，这些毒素在新鲜蘑菇中含量更高，误食会引发人体多脏器及神经系统的损害，严重时会导致死亡。相关研究表明，自然条件下各种菌类对环境中重金属等有毒有害元素具有较强的吸收和富集特性，比如重金属汞就是其中之一，人体长期摄入会引发脑部受损，造成“汞中毒脑症”，严重者心力衰竭而死亡。因此，必须监控菌类食品中汞元素的含量。国标《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定食用菌及其制品中总汞限量为0.1 mg/kg。

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汞是蘑菇中的隐形凶手，其含量虽少，危害却不小。莫急！岛津有两大利器助您，它们分别是岛津原子吸收分光光度计AA-7000和电感耦合等离子体质谱仪ICPMS-2030。下面，让我们一起来认识他们吧。

冷原子吸收法测定食用菌中的汞含量

汞是易挥发元素，不适用火焰法和石墨炉法直接测定。国标《食品中总汞及有机汞的测定》（GB/T 5009.17-2003）中规定了使用原子荧光和冷原子吸收法等进行测试。其中，冷原子吸收法原理是，使用冷汞发生器，在酸性条件下用氯化亚锡将汞离子还原为金属汞，再通过载气将汞蒸气送到吸收池中进行测定，具有灵敏度高和环境污染小等优点。

使用冷汞发生器MVU-1A+原子吸收分光光度计AA-7000分别对香菇、茶树菇、金针菇、木耳和杏鲍菇等5种食用菌中的汞含量进行测定，标准曲线良好，汞的检出限为0.014 mg/kg，方法准确度高（加标回收率89.8%~112.5%），精密度好（RSD＜1.2%）。

• 汞的标准曲线

分别配制5个浓度梯度的汞标准溶液进行测试，其线性相关系数大于0.999。

• 样品测定结果

5种食用菌中汞含量测试结果见下表1。

本次测试，5种食用菌中木耳和杏鲍菇的汞含量超过国标0.1 mg/kg的限量要求，另外3种满足要求。

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱（HPLC-ICP-MS）联用测定食用菌中的汞形态

汞除了以金属汞和离子汞等无机形态存在之外，还能形成有机汞，常见的有甲基汞和乙基汞等。而且，很多有机汞的毒性远强于无机汞。因此，分析食用菌中的汞形态对于认识汞的来源、转化和无害化处理具有重要意义。

通常，无论使用原子荧光还是原子吸收，测得到的是总汞含量。要分别测定无机汞和有机汞，那就必须有请元素分析的终级利器登场—高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用系统。

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用系统LC-20Ai+ICPMS-2030

• 不同形态汞的色谱分离图

浓度均为5.0 μg/L的无机汞（iHg）、甲基汞（MeHg）和乙基汞（EtHg）色谱分离图如下图，其保留时间分别为2.18、3.18、5.95 min。

• 不同形态汞的标准曲线

根据色谱及质谱分析条件，依次测定各标准点，以汞浓度对峰面积做线性回归曲线，标准曲线下图所示。在0.5~20 μg/L范围内，线性相关系数均大于0.9996。

• 方法检出限

对浓度均为5.0 μg/L的无机汞、甲基汞和乙基汞混合溶液进行分离和检测，计算得到信噪比，以3倍信噪比（3S/N）峰高对应浓度作为检出限，3种形态汞检出限结果见下表2所示。

• 样品测定结果

对市售香菇、姬松茸、羊肚菌、竹荪、牛肝菌、鸡枞菌等5种食用菌进行测试，结果见下表3所示。对香菇样品进行加标回收试验，无机汞、甲基汞、乙基汞的回收率分别为98.5%、102%和98.8%。

注：N.D.：未检出。

5种食用菌样品的色谱图见下图。

食品安全无小事，大家在尽情享用美味佳肴的同时可别忘了潜在的安全风险，切记不可轻易食用毒性不明的野生蘑菇，为自己的健康和生命负责。岛津将始终致力于提供全面、有效和及时的解决方案，构筑食品安全的防线，让大家吃得放心！